Après les grands restaurants, le Chef se pose au Café de Paris
Publié le 20/06/2014 LA DEPECHE DU MIDI
Brassac (81)
Arnaud Caré a pris les rênes de l'hôtel restaurant «Le Café de Paris» depuis début mai et il n'a de cesse de se féliciter de son choix… ses clients aussi ! Chaque rencontre entre le cuisinier et les amateurs de belle et bonne cuisine est ainsi l'occasion d'un échange qui confirme aux deux parties que le bonheur gustatif vient de s'inviter à Brassac. «J'ai enfin concrétisé ce projet qui avait peu à peu mûri dans ma tête» confie Arnaud à un gourmet en train de se régaler d'une vinaigrette de lentilles dont se dégagent de subtils arômes indoues.
Il faut dire qu'après avoir œuvré à Londres, en Asie et fait le tour de France avec des étapes aussi prestigieuses que «La Réserve de Beaulieu» ou «Le Carré des Feuillants» à Paris, ce natif de Verdun cherchait depuis longtemps un lieu pour se poser, travailler à sa guise et installer cette complicité selon lui indispensable entre le plaisir du cuisinier et la satisfaction du client.
«J'ai envie de m'appuyer sur les circuits courts et les produits locaux pour les proposer au client sous un nouveau jour en les apprêtant à ma façon». Et en effet, on constate que les saveurs du monde entier s'invitent dans des plats traditionnels comme la tête de veau ou les gras doubles.
On apprécie aussi le cadre rafraichi et éclairci de cet établissement authentique au charme campagnard préservé qui, sitôt rouvert a conquis les premiers clients, avides de découvrir ce nouveau chef dont on dit le plus grand bien. Même si Arnaud avoue prendre autant de plaisir à apprêter une carotte qu'une truffe, on se doute bien que derrière une apparente simplicité se cache un savoir-faire patiemment acquis. « Je préfère fidéliser une clientèle grâce à des menus abordables de qualité ou des plats «canailles» à l'accent du terroir plutôt que d'attirer des visiteurs occasionnels avec une carte haut de gamme». On aura compris que pour Arnaud Caré, le temps des voyages est terminé, après avoir travaillé avec des grands chefs étoilés comme Alain Dutournier ou Michel Troisgros, c'est désormais dans les yeux brillants des clients satisfaits qu'il aime à contempler les étoiles !
M.D.
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LA DEPECHE DU MIDI
«Le Café de Paris» a conquis les palais montagnols
Publié le 07/01/2015 LE JOURNAL D'ICI
Arnaud Caré a travaillé dans les plus grandes maisons du «Carré des Feuillants» à Paris au «Troisgros» à Roanne, en passant aussi par l'Asie et l'Angleterre. (JDI)
Une «cuisine de campagne à la campagne, rustique avec un esprit-canaille», tel est le credo d'Arnaud Caré, le chef du Café de Paris, à Brassac.
Depuis sa ville d’origine, Verdun, Arnaud Caré,42 ans, a pas mal bourlingué avec son tablier de cuisinier dans ses bagages. De la Normandie à Paris, en passant par Agen avec des aventures en Asie, à Singapour ou encore à Londres en Angleterre. Mais c’est à Brassac que le cuisinier a trouvé bonne fortune. Au cœur de la bourgade, avec d’un côté de la rue un cœur à prendre, Sandrine, sa nouvelle compagne, et de l’autre une affaire à reprendre, le Café de Paris!
Coup double donc pour ce chef volontaire, qui ne ménage pas sa peine derrière les fourneaux comme en salle et qui a appris le métier, après l’école hôtelière à Caen, dans de grandes maisons: Carré des Feuillants à Paris ou Troisgros à Roanne par exemple.
S’orienter vers le métier de cuisinier, ça s’est fait tout naturellement pour Arnaud Caré, qui, enfant, aimait les ambiances de réception et les bons repas en famille le dimanche. Un bon chef d’apprentissage, un vrai guide, Régis Lecomte, n’a fait que conforter Arnaud Caré dans une passion qui ne s’est pas diluée, bien au contraire, dans les cuisines qu’il a fréquentées durant son parcours.
Et c’est sur une idée précise, sinon un concept, qu’il a voulu construire son établissement brassagais. Arnaud Caré revendique une «cuisine de campagne à la campagne, rustique avec un esprit-canaille» tout en apportant sa petite touche personnelle, lui qui est très porté sur le mariage terre-mer dans les plats comme ce filet mignon aux palourdes ou encore cette cocotte de joues de porc aux gambas qu’il met en exergue.
A midi, c’est plus sage et on a pu apprécier un classique parfaitement interprété, comme cette délicieuse blanquette de veau. On a ainsi compris le succès d’un établissement visiblement adoubé par les Brassagais et Brassagaises qui apprécient la tradition sans refouler les surprises et originalités proposées par le chef.
Hôtel-restaurant Le Café de Paris
8, pl. de l’Hôtel de Ville. Menus 13 euros midi, 23 soir et week-end. 05 63 74 00 31
KARIM BENAOUDA